Стерилізовані мариновані гриби

Для маринування використовують наступні види грибів: білі, підберезники, маслюки, опеньки, печериці, сироїжки, грузді, лисички і т. д.

Приготування

У великій кількості маринують гриби так. Перебрані і промиті гриби кладуть в бланшований чан, причому на 10 кг свіжих грибів беруть 1,5 л питної води. Якщо гриби зібрані в дощову погоду, кількість води зменшується до 1,0 л. Одночасно з цим додають сіль, винну або лимонну кислоту і оцет, після чого всю масу доводять до кипіння. Піну при кипінні треба безперервно видаляти.

Після видалення піни додають прянощі – лавровий лист, запашний перець, гвоздику і чорний перець горошком. Співвідношення продуктів, г:

• гриби — 10000,
• сіль — 300,
• вода — 1,5 л,
• оцет 6% — 400,
• лимонна або винна кислота — 4,
• лавровий лист — 3,
• кориця — 1,
• перець запашний — 1,
• гвоздика — 1,
• перець горошком – 1.

До даної рецептурі можна додати 1-1,5% цукру для поліпшення смаку маринованих грибів.

Сіль і оцтова кислота запобігають псуванню грибів; лимонну кислоту використовують, щоб білі гриби не почорніли; чорний перець, корицю, гвоздику, духмяний перець і лавровий лист – для поліпшення смаку і аромату грибів.

Тривалість варіння грибів у маринаді залежить від їх виду, розміру та віку. Білі гриби, підберезники, маслюки та підосичники варять протягом 10-15 хв з моменту закипання маринаду, а опеньки, печериці та інші гриби – 20 хв.

Гриби вважають звареними, коли вони осядуть на дно посуду, в якому їх варять, а маринадний заливка буде прозорою, без піни і осаду.

Точне визначення моменту готовності грибів має велике значення, оскільки недоварені гриби можуть почати бродити і на дні банки з’явиться білий осад, а переварені гриби після стерилізації пом’якшуються і заливка темніє. Швидке охолодження зварених грибів має особливе значення для поліпшення якості готового продукту.

Підготовлені таким чином гриби укладають в банки ємністю 0,5 літра і заливають маринадом, в якому вони варилися. Потім гриби стерилізують протягом 25 хв при температурі 100°C.

Мариновані гриби

Найбільш придатні для маринування такі види грибів: білі, лисички, рижики, підгрузди тощо. Гриби добре промивають і варять у слабо підсоленій воді. Тривалість варіння для різних видів грибів різна:

• для білих грибів -10 хв,
• для лисичок – 15 хв,
• для різних видів груздів – 8 хв.

Зварені гриби охолоджують, укладають у банки і заливають попередньо прокип’яченою і охолодженою маринадною заливкою, приготовленою в такому співвідношенні:

• 1 л води,
• 300 г оцту,
• сіль за смаком,
• прянощі – лавровий лист, гвоздика, чорний і запашний перець тощо.

Зверху гриби притискають гнітом, банки закривають пергаментним папером, обв’язують шпагатом і ставлять у холодне місце.

Перерахунок ваги продуктів у ємності та 6% оцту