Заготовки на зиму з капусти

Заготовки з капусти — це поєднання традиційної кухні та раціонального підходу до зберігання врожаю. Ферментація забезпечує максимальну користь, маринування — швидкість приготування, а салати та напівфабрикати — зручність у повсякденному меню.

Капуста — одна з найцінніших овочевих культур для зимових запасів. Вона містить вітамін С, клітковину, органічні кислоти та добре піддається ферментації. Завдяки щільній структурі листя капуста довго зберігається й підходить для різних способів переробки — від квашення до консервування салатів.

Капуста червоноголовкова маринована

З червоноголової капусти можна приготувати смачний маринад. Для цього використовують свіжі, щільні головки, обчищають їх від покривного листя, вирізають качан і шинкують або нарізають квадратними шматочками розміром 2—3 см. Шматочки капусти перемішують з сіллю (на 1 кг капусти 20 г солі) в емальованому або алюмінієвому тазу і залишають на 2 год. При цьому капуста частково просолюється, з неї видаляється сік і вона стає менш щільною, що полегшує подальше укладання її у банки.

На дно банки кладуть 2—3 горошини перцю запашного і стільки ж гіркого і гвоздики, трошки кориці і лавровий лист.

При укладанні в банки капусту добре утрамбовують і потім заливають гарячою маринадною заливкою.

Для приготування маринадної заливки потрібно на 1 л води, г: солі — 20, цукру — 40, оцту 6%— 300.

Залиті маринадною заливкою банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 85° С: банки місткістю 0,5 л — 20 хв, 1 л — 30 хв, 3-літрові бутлі — 45 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: капуста — 3600, перець запашний — 20 горошин, перець гіркий — 10 горошин, гвоздика — 20, лавровий лист — 10 шт., сіль — 40, цукор — 80, оцет 6% — 600.

Соління з цвітної капусти

Для приготування такого соління використовуються головки цвітної капусти осінніх сортів. Після прибирання головок цвітної капусти потрібно негайно приступати до її переробки, оскільки вона темніє.

Для соління відбирають свіжі, щільні і гладкі голівки, звільняють їх від зовнішніх покривних листків, після чого розрізають на суцвіття.

Потім промивають чистою проточною водою, щільно укладають у банки і заливають попередньо прокип’яченим, процідженим і охолодженим розсолом.

На 10 кг цвітної капусти готують розсіл з 5,5 л води, 400 г солі і 400 г оцту.

Бродіння триває 14-15 днів. Готове соління доливають розсолом, приготовленим у співвідношенні: 10 л води, 30 г солі і 140 г оцту.

Готову продукцію слід зберігати в прохолодному і сухому місці.

Голубці, фаршировані овочевою сумішшю або овочевою сумішшю і рисом

Потрібні продукти: капуста білоголовкова, морква, біле коріння, цибуля ріпчаста, томати червоні, зелень свіжа, соняшникова олія, топлене масло або маргарин, рис, цукор, сіль, перець гіркий і запашний.

Капусту обчищають від верхнього листя, надрізають усі листя біля качана, знімають їх і бланшують у киплячій воді протягом 3—5 хв, потім охолоджують у воді і зрізають верхню огрубілу частину основної жилки листя. Підготовлене таким чином листя, ціле або розрізане, використовують для загортання фаршу.

Технологія і рецептура приготування фаршу такі ж, як і при виготовленні консервів «Баклажани, фаршировані овочевим фаршем, у томатному соусі», а рецептура приготування соусу — як для приготування консервів «Перець, фарширований овочевим фаршем, у томатному соусі».

У банку місткістю 0,5 л укладають 2—4 (300—350 г) голубці і заливають гарячим соусом.

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для консервів з овочевим фаршем у банках місткістю 0,5 л — 70 хв і 1,0 л — 100 хв, а для консервів з овочевим фаршем і рисом — відповідно 100 і 130 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: капуста свіжа — 4000; морква — 3000 або 1800 для фаршу з рисом; біле коріння — 300 або 150 для фаршу з рисом; цибуля ріпчаста свіжа — 500 або 250 для фаршу з рисом; зелень свіжа — 60; цукор — 100; борошно — 20; сіль — 80; рис — 450; томати червоні — 2500; соняшникова олія — 500; перець гіркий — 20 горошин, перець запашний — 10 горошин.

Переведення ваги продуктів у місткості