Жири і жирні олії бувають як рослинного, так і тваринного походження. Залежно від хімічної природи при кімнатній температурі вони можуть бути рідкими, густими і твердими.
Хімічно вони становлять ефіри жирних кислот різної природи з гліцерином — триатомним спиртом. До однієї молекули гліцерину приєднуються три молекули кислот, однакових або, частіше, різних. Під впливом натрієвого або калійного лугу ефірні зв’язки порушуються, жирні кислоти утворюють з лугом солі, які становлять звичайне мило: тверде — з натрієм, рідке — з калієм, а гліцерин залишається у розчині.
Жири й олії становлять важливий продукт харчування, застосовуються в техніці, косметиці, а також мають фармацевтичне використання. Так звані ненасичені жирні кислоти, що мають у молекулі один, два (як у лінолевої), три (як у ліноленової) або навіть чотири (як у арахідонової кислоти) подвійні зв’язки між атомами вуглецю і трапляються лише в рослинних жирах і так званому риб’ячому жирі, в організмі людини не синтезуються, але потрібні для багатьох біохімічних процесів, і тому їх відносять до незамінних продуктів живлення.
Суміш ненасичених жирних кислот називають вітаміном F. Безпосередньо з лікарською метою застосовується рицинова олія — як проносний засіб. Мазі, емульсії, пасти, жирові екстракти з лікарських рослин або з ефірних олій готують на жирах, які сприяють поглинанню активних речовин організмом, пом’якшують і продовжують їхню дію.
Жири і жирні кислоти малостійкі, особливо ненасичені; вони окислюються, твердіють, стають темними, набувають неприємного запаху. На це потрібно звертати увагу при їх використанні.
Найпоширеніші в наших умовах — соняшникова і рапсова олії, лляна і кукурудзяна, в Середній Азії — бавовникова, а у світовій практиці ще й оливкова (прованська олія), арахісова, кокосова і пальмова.
