Хімічно — це полімеризовані фенольні сполуки. Їхня дія полягає в тому, що вони ущільнюють і закріплюють білкові молекули в поверхневих шарах шкіри або слизових оболонок, які внаслідок цього стають стійкішими до зовнішніх впливів і менш проникними. Цю їхню властивість використовують і в промисловому дубленні шкур. Дубильні речовини добре розчиняються у воді. З білковими молекулами, наприклад желатиною, а також з алкалоїдами й солями важких металів вони утворюють нерозчинні осади.
Дубильні речовини ділять на два ряди — пірогалоловий і пірокатехіновий, залежно від того, яка з названих сполук лежить в їхній основі. За поширенішою класифікацією дубильні речовини ділять на конденсовані й гідролізовані. Гідролізовані мають у своїх великих полімерних молекулах ефірні зв’язки, які легко розщеплюються з приєднанням води (гідролізуються) під дією ферментів і слабких кислот і навіть при кип’ятінні. Це в основному похідні галової кислоти, таніну або елагової кислоти.
Конденсовані дубильні речовини не розщеплюються, бо зв’язки між молекулами в них іншого характеру. До них належать катехіни чаю. Під впливом сильних кислот або при окисленні вони утворюють червоні продукти — флобафени (наприклад, настій чаю і взагалі багатьох рослин при стоянні темніє).
На смак дубильні речовини в’яжучі, терпкі, бо слизова оболонка рота, а також будь-яка інша слизова оболонка, з якою настає безпосередній контакт дубильних речовин, стає тугішою, ущільнюється, і завдяки цьому вони протистоять запаленням під дією інфекцій і подразнювальних речовин. Приплив крові зменшується, невеликі капіляри можуть взагалі перекриватися, хворобливе відділення рясного слизу зменшується, надто сильна перистальтика шлунково-кишкового тракту, спричинена розладами травлення, уповільнюється.
Дубильні речовини застосовуються зовнішньо на шкірі у вигляді ванн і примочок, для обробки шкіри обличчя або голови, особливо при надмірній жирності і утворенні лупи, для зупинки невеликих кровотеч на шкірі, проти легких опіків, наприклад проти сонячних опіків, для обробки ран і обморожень, особливо на руках і ногах, проти потіння ніг. Внутрішньо їх застосовують для полоскання рота при запаленні ясен і ротової порожнини, горла при ангіні, проти запалення слизової оболонки шлунка і кишечника, а також для промивання шлунка проти проносу.
Однак при захворюваннях шлунково-кишкового тракту необхідно насамперед звернутися до лікаря для з’ясування можливих інфекцій!
Дубильні речовини входять і до складу деяких протигеморойних засобів (свічки, мазі). Їх застосовують і як протиотруту при інтоксикації солями важких металів та алкалоїдами, поки ці отрути ще знаходяться в шлунку.
Як і катехіни та флавоноїди, дубильні речовини відіграють важливу роль у гасінні в організмі так званих вільних радикалів, тобто уламків молекул, які утворюються під дією радіоактивного випромінювання і з деяких інших причин і, маючи надзвичайно високу реакційну силу, руйнують важливі структури живих клітин, наприклад, ДНК. З цим, зокрема, пов’язують процеси старіння організмів. «Гасячи» вільні радикали, таніни дають нам змогу зберігати молодість і здоров’я.
Особливо багато дубильних речовин у рослинах вологих тропічних лісів, але й наша флора багата на них. Найбільшу кількість дубильних речовин містять гали (кулеподібні утворення на листках дуба, фісташки, що виникають після наколювання комахами, які відкладають у гали яйця). Багато дубильних речовин є в сумаху, скумпії, бадані товстолистому, в корі дуба і ялини, верби і вільхи, в деревині й листках каштана їстівного, а з трав’янистих рослин — у гірчаку дубильному, кермеку, щавлі та ревені.
Важливим джерелом дубильних речовин у побуті є звичайний чорний чай, у якому міститься багато так званих катехінів, які стають активними для організму після окислення. При довшому стоянні розчину чаю, як і інших дубильних речовин, вони полімеризуються (конденсуються) у червонувато-коричневі водонерозчинні флобафени, і їхня активність знижується. Багато дубильних речовин є в листі вересу, брусниці та буяхів, у перцевій м’яті, розмарині, шавлії (в останніх трьох є й ефірні олії!), у листках і молодих плодах волоського горіха.
Фенольні сполуки зумовлюють дезінфікувальні й лікувальні властивості прополісу — бджолиного клею. Бджоли збирають сировину для прополісу з клейких бруньок тополі та інших рослин.
Антраценові сполуки, похідні трициклічних конденсованих фенолів, виявляють послаблювальну дію на товстий відділ кишечника. До цих речовин належать емодини: франгулаемодин — із жостеру проносного, реумемодин — із ревеню, алоїн — з алое та сеннідин — із сени індійської. У рослинах вони перебувають у формі глікозидів, входять до складу проносних чаїв, які діють через 6—10 годин. Інколи ці засоби приймають для схуднення, однак це небезпечно через фізіологічне звикання. М’язи кишечника стають ще в’ялішими, дуже ушкоджується слизова оболонка через постійне подразнення, і тому цього не можна робити.
