Кожен організм, кожна жива клітина складається з білків — великих полімерних молекул, дуже складних і неповторних, характерних буквально для кожного організму. Білки синтезуються в клітинах за так званим генетичним кодом, на спеціальних молекулярних матрицях — складних молекулах ДНК і РНК, а тому відрізняються чіткою індивідуальністю.
Кожна клітина має білки різного типу. Одні з них утворюють зовнішню напівпроникну оболонку, це так звані лектини. Вони суворо контролюють, щоб у клітину не проникла стороння речовина, вірус чи хвороботворний мікроб. Від них, як дехто нині вважає, залежить припинення поділу клітин, а коли вони не виконують своїх функцій, клітини продовжують хаотично, невпорядковано ділитися — і виникає пухлина. Інші білки утворюють подвійну мембрану, з якої формуються нові органели клітини, треті перебувають у запасі і т. д.
Однак, незважаючи на величезне розмаїття білків, усі вони складаються лише з 20 амінокислот, які називаються конституційними (всього амінокислот відомо кілька сотень). Наш організм здатний сам синтезувати лише 10 амінокислот, а решта 10 є незамінними, бо ми мусимо одержувати їх тільки з їжею. Це — треонін, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, гістидин, триптофан, лізин, аргінін і фенілаланін. І коли в нашому раціоні не вистачає, скажімо, лізину чи триптофану, наше харчування стає неповноцінним.
На білки й амінокислоти багаті зернобобові культури — горох, квасоля, сочевиця і зернові — пшениця, жито, ячмінь, овес, а також овочеві культури. Зерно деяких рослин, наприклад кукурудзи, не має окремих необхідних амінокислот, а тому харчуватися виключно кукурудзою та й будь-якою іншою рослиною не варто, бо організмові потрібна різноманітна їжа.
Білки — це водночас і ферменти. Високі температури денатурують білки, і вони втрачають свою ферментативну активність. Тому, коли необхідно збагатити наш власний комплекс ферментів рослинними, рослини треба споживати в зеленому вигляді і обов’язково свіжими, бо при стоянні ушкоджених зелених рослин у їхніх клітинах відбувається автоліз: ферменти перетравлюють вміст клітини і самі себе знищують.
Білки поділяють на прості (протеїни) і складні (протеїди). Прості білки під час глибокого гідролізу або перетравлення ферментами розпадаються на амінокислоти, які, таким чином, є основною структурною одиницею білків. У рослинах протеїни зустрічаються як протаміни, гістони і альбуміни — відносно прості, розчинні у воді, а глобуліни та глютеліни — нерозчинні у воді, але такі, що розчиняються в розчинах солей, лугів чи кислот.
Складні білки становлять комплекс простого білка з небілковим компонентом. Так, ліпопротеїди пов’язані з жирами і відповідно беруть участь у жировому обміні, фосфопротеїди задіяні в енергетичних процесах, металопротеїди найчастіше є ферментами дихання. Глікопротеїди, тобто поєднання білка з цукром, або лектини розташовуються на зовнішніх поверхнях клітин і забезпечують імунітет проти інфекцій, регулюють поділ клітин. Лектинів багато в насінні бобових та в багатьох лікарських рослинах.
Особливе значення мають нуклеопротеїди, що беруть участь у синтезі нових білкових молекул, тобто забезпечують найголовніше — передачу генетичних властивостей, і лежать в основі ростових процесів.
Самі по собі білки й амінокислоти у фітотерапії поки що не використовуються, однак вони мають винятково велике значення в житті рослин і тварин. Деякі спадкові хвороби є не що інше, як захворювання білкових молекул, через що порушується весь складний механізм живої істоти. Їх вже відкрито понад 3 тисячі. На щастя, вони зустрічаються не дуже часто.
