Щоб варення було якісним, плоди абрикосів і слив мають бути щільними, без плям і пошкоджених місць, неповної стиглості. Плоди сортують, видаляють пошкоджені, миють у проточній воді, дають їй стекти й видаляють плодоніжку. Варення з абрикосів і слив варять з кісточками та без кісточок, половинками.
Для варіння варення без кісточок треба брати сорти абрикосів і слив, у яких кісточки легко відділяються від м'якоті. Щоб цілі плоди під час варіння не розварювались і при вистоюванні добре просочувались сиропом, їх надрізають вздовж по борозенці або наколюють. Замість наколювання сливи можна бланшувати у гарячій воді при температурі 80--85" С протягом 3-5 хв, а потім охолоджують у холодній воді.
Підготовлені плоди заливають киплячим цукровим сиропом і вистоюють у ньому протягом 12 год. Потім сироп зливають, кип'ятять 5 хв, знову заливають ним плоди, і витримують 12 годин. Після другого вистоювання плоди в сиропі варять на слабкому вогні до готовності.
На 1 кг підготовлених плодів для пастеризованого варення потрібно 1,0--1,2 кг цукру і 400 г води. Для непастеризованого - 1,3-1,4 кг цукру і 400 г води.
Вихід варення 1,8--2,0 кг.
Ще за темою: Приготування варення
