Варенье варят из спелых плодов и ягод. Недозрелые фрукты не имеют характерного вкуса и аромата, а перезрелые – легко развариваются. Необходимым условием для варки варенья является обеспечение равномерной пропитки плодов сиропом, что достигается строгим соблюдением соотношения сырья и сахара во время варки и применением необходимой предварительной обработки некоторых видов сырья.
Для плодов и ягод, имеющих плотную кожицу, таких как яблоки, груши, айва и черная смородина, бланширование и накалывание – обязательное условие для получения варенья высокого качества.
Приготовление варенья состоит из двух основных процессов: варка сиропа и варка плодов и ягод в сиропе. Варенье варят за один или несколько раз.
Одноразовую варку применяют для варки из ягод, а многократную – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и т.д. При одноразовой варке используют все количество приготовленного сиропа, при многократной – плоды заливают частью сиропа, а остаток его используют для добавления во время последующих варений. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов для лучшего проникновения сахара в плоды и сохранения их сохранности.
Плоды в сиропе нужно выстаивать в эмалированной, глиняной или алюминиевой посуде.
Как сварить сироп
Сироп варят так: сахар насыпают в медную, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают рекомендуемым количеством воды. Затем нагревают раствор до полного растворения сахара, фильтруют и снова выливают в посуду для варки.
В горячий сироп кладут подготовленные плоды и варят некоторое время. Сироп нужно варить на малом огне, при этом все время надо следить за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, потому что в противном случае сахар может пригореть.
Признаки готовности варенья
Признаками окончания варки варенье может быть следующее:
а) пенка собирается в центре таза или кастрюли;
б) плоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
в) температура варенья в конце варки достигает 104°C, что соответствует крепости сахарного сиропа 65-67%
Готовность сиропа можно определить по консистенции сиропа. Для этого на блюдце наливают тонким слоем варенье и концом ложки проводят бороздку, которая не должна сразу исчезнуть.
Хранение варенья
Есть три способа хранения готового варенья, которые применяют в зависимости от соотношения сахара и плодов, времени варки и других условий.
Первый способ (горячая разливка)
Готовое варенье горячим расфасовывают в ошпаренные горячие банки, укупоривают и переворачивают вверх дном для охлаждения.
Второй способ (пастеризация)
Варенье горячим расфасовывают в ошпаренные банки, накрывают крышками, ставят в посуду с водой и пастеризуют при температуре 90°C; банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1,0 л – 15 минут. Затем банки закатывают и охлаждают на воздухе.
Третий способ
Варенье варят с увеличенным количеством сахара примерно на 10%, по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья. Готовое варенье охлажденным расфасовывают в сухие чистые банки, сверху их накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом.
