Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетового цвета. Их сортируют, моют, укладывают на железные листы и пекут на огне или в духовке, пока они станут мягкими.
Печеные баклажаны очищают и отрезают плодоножки. Горячую мякоть плотно укладывают в подготовленные банки, добавляют соль из расчета 8-10 г на банку вместимостью 0,5 л и 1,5 ст. ложки 6% уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 65-70, емкостью 1,0 л – 80-85 мин, затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Заготовку можно также приготовить с добавлением красных нарезанных томатов и печеного перца. Для этого в банке емкостью 0,5 л укладывают томаты средней величины, разрезанные на 2 – 4 части, и добавляют 4 – 6 шт. печеных стручков перца. Затем банки заполняют печеными баклажанами, добавляют соль и уксус, накрывают крышкой и стерилизуют также, как и заготовку из одних баклажанов.
Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов используют для приготовления баклажанной икры зимой.
Для приготовления икры содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, иссекают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, черный молотый перец, чеснок и заправляют подсолнечным маслом.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л, г:
- баклажаны – 4600,
- уксус 6% – 300,
- соль – 100.
Перевод веса продуктов в емкости и 6% уксуса
| Продукт | Чайная ложка, г | Столовая ложка, г | Стакан тонкостенный, г |
|---|---|---|---|
| Сахар | 10 | 25 | 200 |
| Соль | 10 | 30 | 325 |
| Уксус | 5 | 20 | 250 |
| Масло подсолнечное | 5 | 20 | 250 |
| Мука | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перец горький | 5 | - | - |
| Перец красный молотый | 1 | - | - |
| Лимонная кислота | 3 | - | - |
При изготовлении салатов и маринадов можно пользоваться уксусом разной крепости, но поскольку рецептуры составлены для 6% уксуса, то нужно, если есть уксус другой крепости, перечислить его на 6%.
Пример 1. Для приготовления маринада требуется 450 г уксуса 6% крепости. Есть только уксус 9% крепости. Перечисляют так: (450 ∙ 6) : 9 = 300 г.
Оставшееся количество уксуса (450 - 300 = 150 г) надо долить переваренной водой.
Пример 2. Для приготовления салата нужно 500 г уксуса 6% крепости, тогда 5% уксуса нужно взять
(500 ∙ 6) : 5 = 600 г.
За счет увеличения количества уксуса (600 – 500 = 100 г) нужно уменьшить количество основного сырья – овощей.
