На поверхности плодов, ягод, овощей и других продуктов находится разнообразная микрофлора, которая попадает главным образом из почвы.
Некоторые микроорганизмы приводят к заболеванию плодовых и овощных культур еще в период роста, резко снижая урожайность и качество полученного сырья. Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые и другие микроорганизмы приводят к порче растительного сырья во время хранения.
Большинство пищевых продуктов растительного и животного происхождения не может сохраняться долгое время в свежем виде. С течением времени у них возникают нежелательные изменения, в результате чего ухудшаются вкусовые качества и пищевая ценность. В ряде случаев они становятся совсем непригодными для употребления в пищу.
Порча пищевых продуктов чаще всего вызывается микроорганизмами, под влиянием которых происходит распад сложных химических веществ на более простые соединения, большинство которых имеют неприятный вкус и запах, а некоторые из них ядовиты.
Кроме того, некоторые микроорганизмы, развиваясь в пищевых продуктах, выделяют в процессе жизнедеятельности сильнодействующие бактериальные яды (токсины). Так, например, микроб ботулизма выделяет токсин – самый сильный биологический яд на земле. Поэтому очень важным условием в процессе заготовки овощей и плодов впрок является тщательное мытье и очистка.
Нельзя также употреблять несвежие продукты и поврежденные плоды и овощи.
Вторым фактором, приводящим к порче продуктов, являются ферменты. Они не прекращают свое действие и после убоя животных, а также после уборки плодов, ягод и овощей.
Однако не все микробы причиняют вред. Например, молочнокислые микробы, используя для своей жизнедеятельности сахара плодов и овощей, способствуют брожению и образованию молочной кислоты. На этом свойстве микробов основывается квашение и соление.
Человек еще с давних пор разработал способы хранения пищевых продуктов, воздействуя на микроорганизмы.
Прекратить или задержать жизнедеятельность микроорганизмов, а также разрушить ферменты и тем самым предотвратить порчу пищевых продуктов можно тем или иным способом консервирования.
